A história da alimentação se confunde com a história da humanidade. Alimentação é saúde, assegurando a sobrevivência, o desempenho e a conservação das espécies, além de ter um importante papel na construção da cultura, na alegria do convívio à mesa e no gosto de poder saborear nossas comidas prediletas
A alimentação humana voltada à saúde e ao prazer de comer
Para nós, humanos, o ato de comer, durante a evolução de nossa espécie, foi adquirindo, cada vez mais, uma dupla : alimentar o corpo e a alma.
Em Comida como Cultura[i], podemos ler que “o uso do fogo e as práticas de cozinha servem para tornar ‘melhores’ os alimentos não somente do ponto de vista do sabor, mas também da segurança e da saúde. […] Esse gesto simples teve seguramente, desde o início, o objetivo de tornar a comida mais higiênica, além de mais saborosa […]”.
Assim, entendemos que o vínculo entre o Homem e o alimento tornou-se ainda mais forte a partir da descoberta do fogo, que acrescentou sabores e texturas diferentes ao que se consumia. A partir também do momento em que adquirimos o conhecimento sobre plantio de grãos, hortaliças e frutas, a criatividade humana contribuiu para o desenvolvimento da atividade culinária e da cultura alimentar. Já se percebia, então, que o alimento, além de saciar a fome, também era uma preciosa fonte de prazer.
Daí se caminhou para uma cultura culinária, que vai muito além da cozinha – ela faz parte da história, da cultura dos povos, num conjunto infindável de combinações que podem fazer dos momentos à mesa os mais prazerosos e fontes das mais variadas lembranças.
Na cozinha eram transmitidas as experiências dos mais velhos, na mesa eram contadas as histórias familiares… Eram? Cada vez mais estamos voltando a valorizar os hábitos de nossos antepassados, a dar importância para o convívio em torno da mesa, para a alimentação saudável e nutritiva.
Um dos fatores que influencia bastante a saúde é a alimentação. Culinária une saúde e prazer, e não só isso – pode unir alimentação equilibrada e refeições saudáveis à criatividade na cozinha, à sustentabilidade na produção de alimentos, à combinação de alimentos e temperos, ao prazer de saborear um prato bem feito, ao convívio com a família e amigos.
O enorme conhecimento que hoje temos sobre a qualidade nutricional dos ingredientes, sobre as quantidades diárias de vitaminas e nutrientes que nosso organismo exige para se manter, sobre os benefícios que cada alimento pode nos oferecer e o maior entendimento sobre as técnicas de segurança e conservação de alimentos, tudo faz parte de um processo que assegura que o ato de comer torne-se fonte segura de saúde e prazer.
Por tudo isso, os hábitos alimentares são um componente importante da cultura de cada povo.
A cultura culinária no Brasil
E a nossa cozinha? De onde vieram nossos hábitos?
Sabemos que a cultura da culinária brasileira é extremamente rica e variada, com influências especialmente indígenas, africanas e portuguesas, acrescidas de contribuições de todos os imigrantes que acolhemos.
De Minas Gerais, com suas panelas de barro e suas quitandas, à moqueca capixaba, ao bolinho de bacalhau servido nos botecos cariocas, ao churrasco gaúcho, à Bahia com seus acarajés e vatapás, chegamos a São Paulo, que acaba de receber o título de Capital Ibero-Americana da Cultura Gastronômica de 2018, em reconhecimento à qualidade e diversidade de sua gastronomia.
Os hábitos alimentares são dinâmicas extremamente flutuantes e dependentes da cultura e das condições econômicas e climáticas de cada região. Como nos conta Guilherme Bonamigo, coordenador do curso de pós-graduação em Gastronomia: história e cultura do Senac, os imigrantes que chegaram a São Paulo, por exemplo, precisaram conhecer e entender os ingredientes da terra, providenciando alterações aos preparos já existentes. Um bom exemplo é a “esfiha brasileira”, que se adaptou às possibilidades que a terra oferecia (não tínhamos carne de ovinos, o snoubar – conhecido hoje entre nós como pignoli – era um termo “alienígena” e as especiarias tradicionais também eram raras). Resultado: “nossa” esfiha é uma irmã que apenas se assemelha à original sírio-libanesa.
Um outro exemplo que Bonamigo nos dá diz respeito às carnes conservadas em sal, presentes até hoje no nosso cotidiano. O hábito surgiu durante as expedições de ocupação de território, época em que a falta de tecnologia e as grandes distâncias criaram a necessidade de se encontrar uma forma de conservar a carne por mais tempo. O hábito se incorporou à cozinha brasileira, e até hoje a carne-seca e a carne de sol são utilizadas em todo o país.
A indústria de processamento de alimentos também foi responsável pela implantação de alguns hábitos à nossa cozinha, como é o caso, por exemplo, do célebre leite condensado, ingrediente essencial nos nossos brigadeiros, pudins e em tantas outras sobremesas.
Comida: um bem cultural que motiva, movimenta e alimenta as pessoas
A comida é hoje um dos principais motivos para movimentar pessoas através do globo. O turismo gastronômico é cada dia mais forte, quando se pensa no poder que ele tem de fazer as pessoas se importarem com os bens culturais de todo o mundo. “A comida é um dos poucos bens culturais de uma população que não necessita de tradução ou preparo prévio do receptor para o seu entendimento, e ao mesmo tempo é uma das formas de comunicação mais poderosas que existem para a percepção do que é uma determinada cultura local”, afirma Bonamigo.
Os nossos solos em que “se plantando tudo dá”; as áreas extensas e o clima que privilegiam a agropecuária; os rios e os mares que nos fornecem uma enorme variedade de pescados; as nossas frutas saborosas, perfumadas e exóticas; as influências multiculturais que recebemos; a criatividade, mais conhecida como o “jeitinho” que se dá em tudo, até na hora de preparar as refeições; acrescente-se a isso a farta oferta que temos de alimentos que passam por processamentos variados, a fim de preservar suas qualidades nutricionais e a segurança no consumo– tudo isso contribui para que tenhamos à disposição tudo o que compõe o sabor da nossa cozinha, e que pode atender às necessidades nutritivas de nosso organismo, garantindo uma alimentação saudável e prazerosa.
[i] MONTANARI, Massimo. Comida como Cultura. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
