Conheça os mandamentos básicos da segurança alimentar e uma iniciativa que contribui para a capacitação de jovens e adultos para a produção segura de alimentos
Seus pratos são bonitos, apetitosos, saborosos. Sua criatividade na cozinha causa inveja a amigos e familiares. Todos admiram e elogiam tanto as suas habilidades culinárias, que você até pensou em transformar esse seu dom em uma carreira profissional.
Mas… você está fazendo do jeito certo? Conhece as regras básicas para a manipulação segura dos alimentos?
Doenças de origem alimentar
Tanto nos países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento, as doenças de origem alimentar sempre foram e continuam a ser uma questão importante de saúde pública.
Para termos noção da dimensão desse problema, e na falta de levantamentos mais recentes, vamos tomar como exemplo os dados divulgados pela OMS sobre o ano de 2010: foram pelo menos 582 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que resultaram em 351 mil óbitos.
A preparação higiênica dos alimentos poderia prevenir grande parte desses casos.
A preparação higiênica dos alimentos poderia prevenir grande parte dos casos de doenças alimentares
De acordo com o Ministério da Saúde, as DTA são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos dessas doenças e na maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
É por isso que a Organização Mundial de Saúde (OMS) há muito tempo adverte para a importância da formação adequada e da responsabilidade daqueles que manipulam os alimentos. Tanto que, em 2006, o seu Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar preparou um manual para divulgar a mensagem de higiene alimentar em todo o mundo, com o título de “As Cinco Chaves para uma alimentação segura”.
Publicado em 40 idiomas, o manual ainda hoje é utilizado como fonte de referência para aqueles que querem se dedicar à preparação de alimentos de forma sempre segura e saudável.
5 “Regras de ouro” para uma alimentação segura
O manuseio seguro de alimentos pode ser resumido em cinco cuidados básicos:
- Higiene alimentar – O simples fato de uma superfície parecer limpa não quer dizer que ela de fato esteja isenta de microrganismos que possam contaminar os alimentos. Grande parte daqueles mais perigosos encontra-se no solo, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos
- Separe alimentos crus e cozidos – Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.
- Cozinhe bem os alimentos – O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo. Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída necessitam de um controle especial de cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação
- Mantenha os alimentos em temperaturas seguras – Alguns microrganismos podem se multiplicar muito depressa se os alimentos estiverem em temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 ºC e acima dos 60 ºC, o crescimento microbiano é retardado ou mesmo evitado. Alguns microrganismos patogênicos multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 ºC.
Por isso é importante saber também como congelar os alimentos para conservar e consumir de maneira adequada. - Utilize água e matérias-primas seguras – As matérias-primas, incluindo a água e o gelo, podem conter microrganismos e componentes químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los.
Preparar uma alimentação segura? Ninguém nasce sabendo
O principal modo de contaminação se dá por falta de higiene dos manipuladores, principalmente pelo modo errado de lavar as mãos, e pela quantidade insuficiente de lavagens durante a jornada de trabalho e nas trocas de funções.
Outro aspecto importante é observar a saúde física – o manipulador de alimentos não pode apresentar ferimentos ou precisa cobri-los adequadamente, não pode trabalhar gripado, com diarreia, vômitos frequentes, dor abdominal ou qualquer outro indício que possa vir a contaminar o que ele produz. Além de estar em dia com seus exames obrigatórios para exercer tal função.
São tantos os fatores a serem avaliados, o que sugere que a observação de todos esses pontos vai exigir cada vez mais uma capacitação maior das pessoas, chegando até a influenciar e tornar-se um fator de decisão para aqueles que querem montar um negócio no ramo alimentar, e uma competência indispensável a ser desenvolvida e pensada na gestão das atividades nessa área.
Uma ação bem-sucedida
O curso Sabores e Conexões, realizado pela ONG Arrastão Movimento de Promoção Humana em parceria com a Fundação Cargill, é uma iniciativa que tem em vista a capacitação de um grupo de até 80 jovens e adultos para a criação de negócios na área de alimentação, acessíveis às comunidades de baixa renda, usando ferramentas de negócio e tecnologia.
Na região do Campo Limpo, em São Paulo, o grupo aprende as competências básicas na produção de alimentos saudáveis e seguros, dentro das diretrizes e normas vigentes, associadas às competências interpessoais e de planejamento e gestão de micronegócios nesse segmento.
O projeto oferece um conjunto de informações e práticas básicas de preparação de alimentos, com o objetivo de capacitar os alunos a produzirem receitas de rápida preparação, saudáveis, acessíveis, e que obedeçam às normas de segurança alimentar.
O curso ainda agrega noções de gestão de negócios, orientando os participantes para que desenvolvam simultaneamente modelos de pequenos negócios para comercialização e sustentabilidade das famílias envolvidas no projeto.
Quer conhecer um pouco mais sobre o Sabores e Conexões? Assista o vídeo Empreendedorismo e gastronomia: conheça o Sabores e Conexões!
Quer se informar melhor sobre segurança alimentar?
A preocupação com a segurança alimentar é uma questão mundial. Há vários guias e cartilhas bem elaborados sobre o assunto. Se quiser saber mais, deixamos aqui algumas fontes que trazem todos os detalhes que você precisa conhecer sobre o assunto:
- Organização Mundial da Saúde: http://www.who.int/foodsafety/consumer/5KeysManual_pt.pdf
- Ministério da Saúde: http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Guia-de-Alimentos-e-Vigilancia-Sanitaria.pdf
- Prefeitura de São Paulo: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf
